Hegyalján a szőlőmunkák hagyományosan Szent Gergely napjával (március 12) kezdődtek, a szüret kezdő időpontja pedig ― legkésőbb az egész országban ― Simon-Juda napja (október 28.) volt. A munkák a nyitással kezdődtek és – egészen a 19. század végéig ― a zárással végződtek. A föld megmunkálásának helyi eszköze a rövid nyelű, kétágú kapa volt, amellyel fáradtságos munkával a köveket is ki lehetett fordítani a talajból. Az öreg, megritkult ültetvényekben a tőkék pótlását bújtatással végzeték, amit a helyben homlításnak neveztek. E művelet, illetve a speciális helyi elnevezés emlékét dal is őrzi: „Lőre, lőre, de savanyú lőre, veszett volna a pataki homlító gödörbe”. A metszés és oltás eszköze a 19. század végéig a baltás metszőkés volt, később metszésre ollót, az oltásra pedig speciális oltókéseket „ótani való kis fűrészeket használtak”. A borvidéket hagyományosan a kopaszfejre való metszés jellemezte, azaz a tőkéről minden vesszőt levágtak. A tőke így kevés termést adott, de azok közel a talajhoz fejlődtek ki, így a sugárzó hő lentről is érte őket. A borvidéken nyaranta hagyományosan kétszer kötözték és háromszor kapálták a szőlőt. A nyár végétől a szőlő őrzését nagyszámú csősz, azaz szőlőpásztor végezte.

A szüret és az aszú válogatása női munka volt, a hordást pedig – csöbörben, majd puttonyban – a férfiak végzeték A szedőhelyet rendszerint a hegyaljai szőlőbirtokok közepén alakították ki, innen szállították a városi házakhoz feldolgozásra. A lényerés hagyományos módja a taposás volt, amely a kerek fenekű dongás kádakban, sokszor ritka szövésű szűrőzsák segítségével történt. Taposás előtt a csöbörben összegyűjtött szőlőt csömöszölőfával törték meg. Taposás végeztével a kádba szűrőkast állítottak, amelyből kimerték és a tőtikének nevezett tölcsér segítségével a hordókba töltötték. A taposást csak a 19. század vége felé váltották fel német közvetítéssel, német hatásra terjedő prések. A helyben sajtónak nevezett prések meggyorsították a munkát az egyre kiterjedtebb szőlőkben.

Mint Európa szinte minden borvidékén, a termesztett fajtákban, a művelés módjában és a helyi szőlőművelő társadalom fejlődésében is mérföldkő volt a filoxéravész. A szőlőgyökértetű okozta súlyos járvány 1885-ben érte el Tokaj-Hegyalját, ahol tíz év leforgása alatt kipusztította a szőlők zömét. Az új szőlők a kártevőnek ellenálló amerikai direkt termő alanyok voltak, amelyre hagyományos és a borvidéken újnak számító európai fajtákat oltottak.
A tokaji borvidék mintegy harminc év alatt teljesen újra települt.